Издательский центр
«Академия»
Вход
Регистрация
На главную
Номер страницы:
Содержание
Предисловие
РАЗДЕЛ I
Обеспечение качества услуг общественного питания
Глава 1. Контроль в общественном питании
1.1. Предмет, цели, задачи
1.2. Актуальные проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания
1.3. Концепция здорового питания
1.4. Контроль качества на предприятиях общественного питания
1.4.1. Критерии выбора видов контроля
1.4.2. Организация государственного и внутрифирменного контроля качества продукции и услуг предприятий общественного питания
1.4.3. Принципы проведения государственного контроля
1.4.4. Права юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля
1.4.5. Правовая и нормативная базы контроля качества
Глава 2. Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания
2.1. Система контроля качества продукции
2.2. Основные объекты и субъекты технического контроля качества
2.3. Испытательная лаборатория
2.3.1. Требования к материально-технической базе и персоналу испытательных лабораторий
2.3.2. Аккредитация испытательной лаборатории
2.3.3. Результаты испытаний
Глава 3. Методы контроля качества
3.1. Классификация показателей качества продукции
3.2. Классификация методов контроля качества продукции и ее признаки
3.2.1. Основные методы контроля
3.2.2. Органолептические методы контроля
3.2.3. Измерительные методы контроля
3.2.4. Экспресс-методы контроля качества
3.2.5. Регистрационные методы контроля
3.3. Бракеражный журнал
Глава 4. Правила отбора проб
4.1. Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля на предприятиях общественного питания путем отбора выемок и проб
4.2. Основные понятия
4.3. Виды проб. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию Виды нормативных документов, устанавливающих правила отбора проб
4.4. Порядок отбора проб для лабораторных испытаний
4.5. Отбор проб и их передача в испытательную лабораторию Условия для проведения испытаний
Глава 5. Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
5.1. Основные понятия
5.2. Требования к качеству продукции производственного и потребительского назначения
5.3. Требования к качеству продукции потребительского назначения
5.4. Нормативные документы, устанавливающие требования к качеству сырья и готовой продукции
5.5. Группы показателей качества
Глава 6. Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и напитков
6.1. Производственный контроль
6.2. Самоконтроль качества в деятельности производственного коллектива
6.3. Особенности контроля качества полуфабрикатов по основным технологическим (кулинарным и потребительским свойствам
6.3.1. Оценка качества полуфабрикатов и изделий из них
6.3.2. Дефекты полуфабрикатов
6.3.3. Контроль качества потребительских свойств кулинарных и кондитерских изделий и полуфабрикатов
6.4. Контроль правильности проведения технологического процесса
6.4.1. Организация службы контроля качества продукции
6.4.2. Дефекты готовой продукции
6.5. Особенности контроля качества напитков
Глава 7. Идентификация и фальсификация сырья и продукции
7.1. Основные понятия
7.2. Идентификация продукции
7.2.1. Основные показатели
7.2.2. Конечные результаты идентификации
7.3. Фальсификация товаров и продукции
7.3.1. Виды фальсификации
7.3.2. Ответственность за выпуск и реализацию фальсифицированной продукции
Глава 8. Идентификация услуг общественного питания
8.1. Виды и назначение услуг общественного питания
8.2. Идентификация услуг общественного питания
8.2.1. Требования к услугам
8.2.2. Критерии услуг по производству и реализации продукции
РАЗДЕЛ II
Лабораторно-практические работы
Общие положения
Практическая работа № 1. Проверка вкусовой чувствительности оценщиков (Проба на «вкусовой дальтонизм
Методические указания
Подготовка к исследованию
Обработка результатов
Практическая работа № 2. Определение вкуса и запаха питьевой воды
Подготовка к проведению исследования
Последовательность выполнения работы
Практическая работа № 3. Отбор проб кулинарной или кондитерской продукции разных видов и оформление документации
Содержание работы
Последовательность выполнения работы
Практическая работа № 4. Органолептическая оценка качества первых блюд
Методика выполнения работы
Методические указания
Последовательность выполнения работы
Практическая работа № 5. Органолептическая оценка качества холодных блюд и закусок
Методические указания
Последовательность выполнения работы
Практическая работа № 6. Методика расчета химического состава блюд
Методические указания
Расчет химического состава блюд
Практическая работа № 7. Контроль качества мясных полуфабрикатов
Методические указания
Контроль качества натуральных полуфабрикатов из мяса
Последовательность выполнения работы
Практическая работа № 8. Изучение способов обнаружения фальсификации напитков
Методические указания
Методика выполнения работы
Практическая работа № 9. Определение плотности напитков (молоко
Методические указания
Методика выполнения работы
Практическая работа № 10. Изучение способов обнаружения фальсификации натуральных рубленых мясных полуфабрикатов
Методические указания
Методика выполнения работы
Практическая работа № 11. Изучение структуры и содержания отраслевых стандартов
Методические указания
Практическая работа № 12. Классификация предприятий общественного питания
Методические указания
Решение ситуационных задач
Приложения
1. Инструкция о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания
2. Форма акта по отбору проб на определение доброкачественности и стандартности продукта (полуфабриката, изделия
3. Форма акта по отбору проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий для органолептического и физико-химических анализов
4. Снижение оценки качества блюд и кулинарных изделий (в баллах
5. Показатели качества мяса и мясных субпродуктов
6. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
Список литературы
Контроль качества продукции и услуг общественного питания
Внимание - режим тестирования!
Для приобретения лицензии на
он-лайн чтение
обратитесь к менеджеру!