- Содержание
- Предисловие
- РАЗДЕЛ I. ОРГАНИЗАЦИЯ КУЛИНАРНОГО и КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА На ПРЕДПРИЯТИЯХ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ
- глава 1. Классификация и характеристика основных типов предприятий общественного питания
- 1.1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания
- 1.2. Основные типы предприятий общественного питания
- 1.3. Основные классы предприятий общественного питания
- 1.4. Характеристика основных типов предприятий общественного питания
- 1.5. Характеристика услуг предприятий общественного питания
- глава 2. принципы организации кулинарного и кондитерского производства
- 2.1. Характеристика, назначение и особенности деятельности заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства
- 2.2. Производственная структура, ее характеристика
- 2.3. Общие требования к организации рабочих мест повара
- глава 3. Организация складского хозяйства предприятий общественного питания
- 3.1. Организация работы складских помещений
- 3.2. Правила приемки сырья
- 3.3. Правила хранения и отпуска сырья
- 3.4. Организация тарного хозяйства
- глава 4. Основы организации производства
- 4.1. Организация работы овощного цеха
- 4.2. Организация работы мясного цеха
- 4.3. Организация работы птицегольевого цеха
- 4.4. Организация работы рыбного цеха
- 4.5. Характеристика организации рабочих мест повара по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе
- 4.6. Организация работы в цехе по холодной доработке полуфабрикатов и обработке зелени
- 4.7. Организация работы горячего цеха
- 4.8. Организация работы холодного цеха
- 4.9. Организация работы моечной кухонной посуды
- 4.10. Особенности организации рабочих мест повара в кулинарном цехе
- 4.11. Организация работы кондитерского цеха
- 4.12. Организация работы мучного цеха
- глава 5. Организация реализации готовой кулинарной продукции
- 5.1. Организация работы раздач
- 5.2. Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции
- 5.3. Организация рабочих мест повара по отпуску готовой кулинарной продукции
- РАЗДЕЛ II. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
- глава 6. Механическое оборудование
- 6.1. Общие сведения о машинах
- 6.2. Универсальная кухонная машина
- 6.3. Машины для обработки овощей и картофеля
- 6.4. Машины для измельчения мяса и рыбы
- 6.5. Машины кондитерского цеха
- 6.6. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров
- глава 7. Тепловое оборудование
- 7.1. Общие сведения о тепловом оборудовании
- 7.2. Варочное оборудование
- 7.3. Жарочно-пекарное оборудование
- 7.4. Варочно-жарочное оборудование
- 7.5. Водогрейное оборудование
- 7.6. Оборудование для раздачи пищи
- глава 8. Холодильное оборудование
- 8.1. Основы холодильной техники
- 8.2. Классификация холодильного оборудования
- Приложения
- 1. Карточка учета материалов форма № М
- 2. Акт о приемке материалов
- Список литературы
Техническое оснащение организаций питания
| Внимание - режим тестирования! Для приобретения лицензии на |
|