Издательский центр
«Академия»
Вход
Регистрация
На главную
Номер страницы:
Содержание
Предисловие
Глава 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий закусок разнообразного ассортимента
1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
1.1.1. Технологический цикл производства кулинарной продукции
1.1.2. Технологический процесс приготовления пищи Основные понятия
1.1.3. Кулинарная обработка продуктов
1.1.4. Классификация, характеристика способов нагрева тепловой кулинарной обработки
1.1.5. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
1.3. Характеристика рабочих мест
Глава 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
2.1. Классификация и ассортимент супов. Пищевая ценность и значение супов в питании
2.2. Приготовление бульонов, отваров и гарниров для супов
2.2.1. Приготовление бульонов и отваров
2.2.2. Подготовка продуктов для гарнира Пассерование овощей
2.3. Приготовление заправочных супов
2.3.1. Общие правила приготовления
2.3.2. Щи
2.3.3. Борщи
2.3.4. Рассольники
2.3.5. Солянки
2.3.6. Супы из овощей
2.3.7. Прочие супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
2.4. Приготовление молочных супов
2.5. Приготовление пюреобразных супов
2.6. Приготовление прозрачных супов
2.7. Приготовление холодных супов
2.8. Приготовление сладких супов
2.9. Приготовление супов региональной и национальной кухонь
2.10. Требования к качеству бульонов и супов. Условия и сроки хранения
2.11. Новые подходы к приготовлению супов
Глава 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
3.1. Классификация горячих соусов, их значение в питании
3.2. Приготовление и подготовка к реализации соусов на муке
3.2.1. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
3.2.2. Приготовление соуса красного и его производных
3.2.3. Приготовление соуса белого и его производных
3.2.4. Приготовление соуса грибного и его производных
3.2.5. Приготовление соуса молочного и его производных
3.2.6. Приготовление соуса сметанного и его производных Приготовление соуса сливочного и сырного
3.3. Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов
3.4. Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных) соусов
3.5. Новые направления в технологии соусов
3.6. Современное применение соусов. Дизайн соусов подача, декор
3.6.1. Основные правила подачи
3.6.2. Соус как элемент декора
3.7. Соусы промышленного производства
3.8. Требования к качеству соусов. Условия и сроки хранения
Глава 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента
4.1. Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей
4.1.1. Классификация и ассортимент горячих блюд из овощей, их значение в питании
4.1.2. Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей
4.1.3. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей
4.1.4. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей
4.1.5. Приготовление блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей
4.1.6. Требования к качеству овощных блюд и гарниров Условия и сроки хранения
4.1.7. Приготовление блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
4.2. Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
4.2.1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
4.2.2. Приготовление блюд и гарниров из круп
4.2.3. Приготовление блюд и гарниров из бобовых
4.2.4. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий
4.2.5. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Условия и сроки хранения
Глава 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
5.1. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц
5.1.1. Классификация и маркировка куриных яиц
5.1.2. Блюда из яиц
5.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из творога и сыра
5.2.1. Блюда из творога
5.2.2. Блюда из сыра
5.3. Требования к качеству блюд из яиц, творога и сыра Условия и сроки хранения
5.4. Приготовление и подготовка к реализации блюд из муки
5.4.1. Виды мучных изделий
5.4.2. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
5.4.3. Приготовление пресного (бездрожжевого) теста и изделий из него
5.4.4. Приготовление фаршей для начинки
5.4.5. Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения
Глава 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
6.1. Классификация и ассортимент блюд из рыбы, значение в питании
6.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из отварной и припущенной рыбы
6.2.1. Блюда из отварной рыбы
6.2.2. Блюда из припущенной рыбы
6.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из жареной рыбы
6.4. Приготовление и подготовка к реализации блюд из запеченной и тушеной рыбы
6.4.1. Блюда из запеченной рыбы
6.4.2. Блюда из тушеной рыбы
6.5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбной котлетной массы
6.6. Приготовление и подготовка к реализации блюд из нерыбного водного сырья
6.7. Требования к качеству блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Условия и сроки хранения
Глава 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
7.1. Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, значение в питании
7.1.1. Классификация мясных блюд
7.1.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из отварного и припущенного мяса
7.1.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из жареного мяса
7.1.4. Приготовление и подготовка к реализации блюд из тушеного мяса
7.1.5. Приготовление и подготовка к реализации запеченных блюд из мяса
7.1.6. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рубленого мяса
7.1.7. Приготовление и подготовка к реализации блюд из субпродуктов
7.1.8. Требования к качеству блюд из мяса. Условия и сроки хранения
7.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы
7.2.1. Классификация блюд из птицы
7.2.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из отварной и припущенной птицы
7.2.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из жареной птицы
7.2.4. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рубленой массы
7.2.5. Приготовление и подготовка к реализации тушеных и запеченных блюд из птицы
7.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из кролика
7.4. Приготовление и подготовка к реализации блюд из пернатой дичи
7.5. Требования к качеству блюд из домашней птицы, дичи кролика. Условия и сроки хранения
Приложения
Список литературы
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Внимание - режим тестирования!
Для приобретения лицензии на
он-лайн чтение
обратитесь к менеджеру!