Издательский центр
«Академия»
Вход
Регистрация
На главную
Номер страницы:
Содержание
Предисловие
Р АЗ ДЕ Л I ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ
Глава 1. Механическое оборудование
1.1. Классификация торгово-технологического оборудования предприятий общественного питания
1.2. Общие сведения о машинах
1.3. Универсальная кухонная машина
1.4. Оборудование для обработки овощей и плодов
1.5. Оборудование для измельчения мяса и рыбы
1.6. Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров
1.7. Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки
1.8. Оборудование для подготовки кондитерского сырья
Глава 2. Тепловое оборудование
2.1. Классификация теплового оборудования
2.2. Характеристика основных способов тепловой обработки
2.3. Варочное оборудование
2.4. Жарочно-пекарное оборудование
2.5. Варочно-жарочное оборудование
2.6. Водогрейное оборудование
2.7. Оборудование для бариста
2.8. Оборудование для раздачи пищи
2.9. СВЧ-аппараты
Глава 3. Холодильное оборудование
3.1. Классификация холодильного оборудования
3.2. Основы холодильной техники
3.3. Холодильные камеры, шкафы, прилавки и витрины, столы и саладетты
3.4. Камеры и шкафы шоковой заморозки и интенсивного охлаждения
3.5. Льдогенераторы и фризеры
Р АЗ ДЕ Л II ОРГАНИЗАЦИЯ КУЛИНАРНОГО И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ
Глава 4. Классификация и характеристика основных типов предприятий общественного питания
4.1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания
4.2. Основные типы предприятий общественного питания
4.3. Основные классы предприятий общественного питания
4.4. Характеристика основных типов предприятий общественного питания
4.5. Характеристика услуг предприятий общественного питания
Глава 5. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства
5.1. Характеристика, назначение и особенности деятельности заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства
5.2. Производственная структура, ее характеристика
5.3. Общие требования к организации рабочего места повара
5.4. Общие требования системы ХАССП
Глава 6. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания
6.1. Организация работы складских помещений
6.2. Правила приемки сырья
6.3. Правила хранения и отпуска сырья
6.4. Организация тарного хозяйства
Глава 7. Основы организации производства
7.1. Организация работы овощного цеха
7.2. Организация работы мясного цеха
7.3. Организация работы птицегольевого цеха
7.4. Организация работы рыбного цеха
7.5. Организация работы мясо-рыбного цеха
7.6. Организация работы цеха по холодной доработке полуфабрикатов и обработке зелени
7.7. Организация работы горячего цеха
7.8. Организация работы холодного цеха
7.9. Организация работы моечной кухонной посуды
7.10. Организация работы кулинарного цеха
7.11. Организация работы кондитерского цеха
7.12. Организация работы мучного цеха
Глава 8. Организация реализации готовой кулинарной продукции
8.1. Организация работы раздач
8.2. Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции
8.3. Организация рабочего места повара по отпуску готовой кулинарной продукции
Приложения
1. Карточка учета материалов
2. Акт о приемке материалов
Список литературы
Техническое оснащение организаций питания
Внимание - режим тестирования!
Для приобретения лицензии на
он-лайн чтение
обратитесь к менеджеру!